Die Pottasche in 3 EL warmem Wasser auflösen. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und in eine Schüssel geben.

Honig mit Tee in einem Topf erhitzen. Zucker, Milchzucker und Schmalz unter ständigem Rühren untermischen. Wenn alles gut durchwärmt und durchmischt ist, vom Herd nehmen und in eine Rührschüssel umfüllen.

Gehackte Mandeln und Vollkornmehl zur Zitronenschale geben. Vanillezucker, Zimt, Nelke, Anis, Kardamom, Muskatblüte und Cayennepfeffer zufügen.

Die Zutaten gut mischen. Aufgelöste Pottasche und die Honigmischung dazugeben. Auf niedriger Stufe mit den Knethaken des Handmixers alles gründlich zu einem festen Teig verkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel für mindestens 1 Woche, besser für länger (bis zu 6 Wochen) bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei bilden sich – ähnlich wie beim Sauerteig – Milchsäurebakterien, die helfen, den Teig zu lockern und ihm Aroma zu verleihen (das nennt man "fermentieren").

Den fertig fermentierten Pfefferkuchenteig noch einmal kurz durchkneten. Dann auf Frischhaltefolie legen und mit wenig Mehl bestäuben. Mit einer 2. Lage Frischhaltefolie bedecken.

Etwa 5 mm dick ausrollen und die obere Folie entfernen. Pfefferkuchenteig in 35 Rechtecke oder Rhomben schneiden. (Zur Adventszeit nach Belieben weihnachtliche Formen ausstechen oder walnussgroße Kugeln formen.)

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Pfefferkuchen mit etwa 4 cm Abstand darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 Grad °C, Gas: Stufe 2-3) je nach Dicke 8-12 Minuten backen.

Pfefferkuchen herausnehmen und auf dem Blech kurz abkühlen lassen. Dann ablösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.