Pochierte Filetsteaks

Die Möhren und Sellerie schälen. Den Lauch, längs halbieren, putzen und waschen. Von den drei Gemüsen jeweils die Hälfte würfeln (1-1,5 cm große Stücke) und die andere Hälfte in Julienne schneiden.

Einen weiten, niedrigen Topf mit Wasser aufkochen lassen. Die Wacholderbeeren mit der Messerklinge andrücken und zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen füllen und gut verschließen. Das Gemüse mit dem Gewürzsäckchen und der Petersilie in das sprudelnd kochende Wasser geben und 10-15 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Filetsteaks mit Küchengarn binden, damit sie beim Garen in Form bleiben. Die Schnüre etwas länger lassen und jeweils an einen Kochlöffelstiel (etwas länger als der Topfdurchmesser) binden. Die Steaks sollen nebeneinander am waagrecht gehaltenen Stiel hängen.

Das Gemüse, Petersilie und das Gewürzsäcken mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und die Gemüsejulienne hineingeben. Die Temperatur reduzieren und das an den Kochlöffel gebundene Fleisch in die Brühe hängen. Etwa 15-20 Minuten (je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad länger oder kürzer) bei 80°C rosa pochieren.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und auf der Arbeitsfläche das Küchengarn entfernen. Die Gemüsejulienne mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und auf tiefe Teller verteilen. Das Steak darauf setzen und jeweils etwas heiße Brühe darüber gießen. Salzen, pfeffern und servieren.