Poulardenfrikassee mit Erbsen und Morcheln

Die getrockneten Morcheln in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und nochmals einzeln unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Das Einweichwasser am besten durch einen Kaffefilter gießen und auffangen. Die Erbsen antauen lassen. Die Poulardenbrustfilets waschen, trocken tupfen und quer in knapp 2 cm breite Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Poulardenstreifen darin bei mittlerer Hitze 2-4 Minuten anbraten und herausnehmen. Die Butter in dem Topf erhitzen, die Schalotte darin glasig dünsten. Die Morcheln zufügen und kurz mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Das gefilterte Einweichwasser langsam unterrühren. Die Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Die Poulardenstreifen dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Die Sahne und die Erbsen unterrühren und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.