Reh geschmort und Specksoße

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Möhre und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Petersilie grob hacken.

1 EL Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Speck zugeben und mitbraten, die Hälfte davon wieder aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln, Möhren- und Selleriestücke und die Petersilie mit in den Bräter geben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark und die zerquetschten Wacholderbeeren hinzufügen und mit Bockbier und Wildfond aufgießen.

Den Rücken im vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden fertig garen, dabei gelegentlich wenden und mit dem Bratfond beschöpfen. Kurz vor Garzeitende die Pilze putzen, vierteln und in Butterschmalz anbraten. Den beiseite gestellten Speck untermischen. Den Braten aus dem Garfond nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Sahne unterrühren und die Sauce abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen und mit den Speck-Pilzen bestreuen. Dazu passen gekochter Wirsing und gedünstete Apfelscheiben mit Preiselbeeren.