Reh mit Pilzsauce

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblätter im Mörser zerdrücken.

Das Fleisch auf eine Platte legen. Mit den Gewürzen einreiben. Preiselbeerkompott mit Rotwein verrühren, darüber geben und 4 Std. marinieren, dabei gelegentlich wenden.

Den Rehrücken trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum in ca. 2 Min. anbraten.

Je einen Rückenstrang in Alufolie wickeln und in den Backofen (unten) legen und ca. 15 Min. bei 120° rosa durchziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen Pilze putzen. Schalotten und durchgepressten Knoblauch in heißer Butter kurz anschwitzen, Pfifferlinge zugeben und einige Minuten mitbraten lassen, mit Wein und Creme fraiche ablöschen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speisestärke in wenig Wasser glattrühren und unter die Pilzsauce geben, unter Rühren aufkochen lassen.

Rehrücken aufschneiden, mit den Pilzen anrichten und mit nach Belieben mit Rosmarin garniert servieren.