Die Keule vom Knochen befreien, salzen, pfeffern und Thymian an Stelle des Knochens legen. Das Fleisch mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und in heißer Öl-Butter-Mischung in einem Bräter gut anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen. Das gewaschene und kleingeschnittene Suppengemüse in den Bräter geben und gut anrösten, mit Rotwein und Brühe angießen und aufkochen lassen. Dann das Fleisch wieder zugeben und den Bräter in den vorgeheizten Backofen (180°) schieben und ca. 1,5 Std. garen. Die Keule aus den Fond nehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten.

Den Fond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle abgießen, bis auf 250 ml einreduzieren lassen, dann Sahne eingießen, nochmals um 1/3 reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Keule in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten, mit Preiselbeeren garnieren und Serviettenknödel dazu reichen.

Die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier trennen.

Die Butter die Eigelb und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Eine große Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zweifingerbreit unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen.

Die Eiweiße steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter ausstreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden.

Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen.

Den Serviettenknödel ca. 40 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen. Der fertigen Serviettenknödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Die Knödelrolle auf einem Holzbrett aus dem Tuch wickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.