Rehrücken mit Beeren

Den Rehrücken am Vortag waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken und den Rehrücken darin einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Braten herausnehmen und trockentupfen. In einem großen Bräter die Butter erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.

Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Zwiebeln schälen, fein hacken und mit den Karotten im Bratenfond anschwitzen. Wacholderbeeren dazugeben und den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben wieder einlegen. Leicht salzen und pfeffern. Backofen auf 250 Grad stellen und den Rehrücken in 15 Minuten garen. Immer wieder mit der Sahne und dem Bratfond begießen, dabei den Rotwein seitlich angießen. Nach 15 Minuten Ofen ausstellen, einen Spalt öffnen und das Fleisch noch 20 Minuten ziehen lassen.

Schalotten schälen, längs halbieren und längs in Spalten schneiden. Schalotten heißer Butter ca. 5 Min. bei schwacher bis mittlerer Hitze dünsten, bis sie weich sind, dann die Heidelbeeren zugeben und kurz erhitzen lassen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen und durchpassieren. Filets vom Knochen lösen, diese in Scheiben schneiden und dekorativ nebeneinander auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Heidelbeeren und gedünsteten Schalotten garnieren und servieren, die Sauce getrennt dazu reichen.