Rehrücken mit Kartoffeln und Pfifferlingern

Den Rehrücken am Vortag waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken und den Rehrücken darin einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen. 2 Stunden vor dem Braten herausnehmen und trockentupfen. In einem großen Bräter die Butter erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Zwiebeln schälen, fein hacken und mit den Karotten im Bratenfond anschwitzen. Wacholderbeeren dazugeben und den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben wieder einlegen. Leicht salzen und pfeffern. Backofen auf 250 Grad stellen und den Rehrücken in 15 Minuten garen. Immer wieder mit der Sahne und dem Fond begießen, dabei den Rotwein seitlich angießen. Nach 15 Minuten Ofen ausstellen, einen Spalt öffnen und das Fleisch 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen. Kartoffeln schälen, fein würfeln und mit Salzwasser bedeckt in 20 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Pilze in der heißen Butter kurz anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen und durchpassieren. Rehrücken auf einer Platte anrichten, Filets vom Knochen lösen, mit Majoranblättchen garnieren und mit Kartoffeln, Pfifferlinge und Sauce garnieren.