Rehrücken mit Maroni

Den Rehrücken mit einem spitzen Messer vorsichtig von den Sehnen befreien. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und 1 EL Öl verrühren. Den Rücken damit bestreichen und 1 Stunde marinieren. Das restliche Öl und Butter in einem großen Bräter erhitzen und den Rehrücken bei starker Hitze rundherum anbraten. Orange waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, um den Rehrücken legen, dann in den Backofen geben und bei 200 Grad 20 Minuten braten. Immer wider mit dem Wildfond begießen.

Für die Kastanienküchlein Mehl, Puderzucker, kalte Butter und Eigelb rasch zu einem Teig verarbeiten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Den Mürbteig dünn ausrollen und Schiffchenformen mit dem Teig auskleiden. Im Backofen bei 180 Grad in 15 Minuten backen, abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit der Kastaniencreme füllen. Das Fleisch vom Knochen lösen und schräg in Scheiben schneiden, wieder an den Knochen setzen und mit gebratenen Orangenscheiben und Kastanienküchlein servieren.