Rehrückenfilet mit Rotkohl

Für die Sauce Schalotten, Karotte und Sellerie schälen, fein hacken und in heißem Öl andünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit dem Wildfond aufgießen. Kurz einkochen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken und warm stellen.

Nüsse hacken, Kräuter und Semmelbrösel zugeben, kurz durchhacken und Eigelb und Butter dazu geben, gut mischen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl rundum anbraten, anschließend im vorgeheizten Backofen (180°) in 8 Minuten garen.

Nussmasse auf dem Rehrücken verteilen und unter dem Grill ca. 5 Minuten überkrusten. Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Rotkohl und Orangen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln. Mit 2 EL Essig mischen und alles gut vermengen, ca. 15 Minuten ziehen lassen und immer wieder durchmischen. Orange schälen, filetieren und den Saft auffangen. Die Hälfte der Walnusskerne grob hacken, den Rest halbieren. Aus restlichem Essig, Orangensaft, Kümmel, Pfeffer und Öl eine Marinade rühren. Rotkraut unter lauwarmen Wasser gut abspülen, ausdrücken und mit der Marinade, den gehackten Walnüssen und den Orangenfilets mischen, mit restlichen Walnusshälften garnieren.