Renke im Steinpilzpfannkuchen

Das Mehl mit der Milch, dem Ei, 2 EL Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten Crêpeteig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Die Pilze putzen und die Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Rest klein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und sehr klein würfeln.

Jeweils ein Viertel der Steinpilzscheiben in ein wenig Öl anbraten, salzen, pfeffern und ein Viertel des Crêpeteiges darüber geben. 1-2 Minuten goldbraun anbacken lassen, wenden und goldbraun fertig backen. Aus der Pfanne nehmen und die drei weiteren Crêpes genauso ausbacken.

Die Renkenfilets auf dieselbe Länge zurecht schneiden (ca. 12 cm). Die Abschnitte mit 2-3 EL Sahne zu einer feinen Farce pürieren und mit Salz würzen.

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Pfannkuchen auf die Länge der Filets hin zurecht schneiden und jeweils das untere Drittel mit der Farce bestreichen. Die Renken salzen, pfeffern und jeweils zwei Filets aufeinander in rechteckiger Form darauf legen. Im Crêpeteig einrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit 1-2 EL Butter bepinselt ca. 10 Minuten im Ofen backen.

Die Hälfte der Schalotten mit den gewürfelten Steinpilzen 1-2 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern und vom Feuer nehmen. Die Tomatenwürfel untermengen.

Den Spinat waschen, putzen und gut abtropfen lassen. 1 EL Schalotten mit dem Spinat in 1 EL heißem Öl anschwitzen und zusammenfallen lassen. Aus dem Topf nehmen, leicht abkühlen lassen und fein hacken. Die restliche Butter mit dem Mehl aufschäumen lassen und die restliche Sahne einrühren. Sämig köcheln lassen, den Spinat untermengen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die restlichen Schalotten in 1 EL Öl glasig anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. 2-3 Minuten einköcheln lassen, vom Feuer nehmen, die Crème fraîche zugeben, mit Salz abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Spinat auf Tellern verteilen, darauf das Renkenfilet setzen und die restlichen Pilze darauf verteilen. Etwas Saucenschaum drum herum verteilen und servieren.