Rinderfilet auf Spargel-Kohlrabi-Gemüse

Den Spargel waschen, putzen, harte Enden abschneiden und die Stangen einmal halbieren. Den Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stifte schneiden. Den Estragon abbrausen, trocken schütteln und 4 Zweige für die Garnitur zur Seite legen. Von den restlichen die Blätter abzupfen und fein hacken.

Den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Steaks abbrausen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne im Öl auf jeder Seite 1-2 Minuten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und auf einen Rost legen (darunter Fettpfanne oder Backblech). In den Ofen (mittlere Schiene) schieben. Je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad 10-20 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, sodass es noch etwas Biss hat.

Das Öl aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Etwa 150 ml vom Gemüsekochwasser abnehmen und die Pfanne gießen. Aufkochen und kurz einköcheln lassen. Dann die Sahne einrühren und einige Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mit dem Schneebesen rühren bis die Sauce leicht sämig und schön cremig ist.

Dann den Estragon einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gut abgetropfte Gemüse unterschwenken und auf Teller verteilen. Je ein Filet auflegen und mit Estragon garniert servieren.