Rinderfilet mit Pilzkruste im Mangold-Mantel

Rinderfilet waschen, trockentupfen, in vier gleich große Stücke schneiden und würzen. In 2 Eßlöffeln heißem Butterschmalz rundherum etwa 5-10 anbraten. Herausnehmen und die Pfanne mit Bratensatz für die Soße beiseite stellen.

Champignons waschen, putzen und klein hacken. Schalotten pellen, würfeln und im restlichen heißen Fett andünsten. Pilze zugeben und etwa 5 Minuten braten. Würzen. Mit Sherry und Sahne ablöschen und einkochen. Abkühlen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und hacken und mit der Leberwurst dazugeben.

Mangold in reichlich kochendem Salzwasser eine Minute sprudelnd kochen lassen. Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Mull-oder Küchentücher legen.

Pilzmasse vierteln und auf je zwei Mangoldblätter legen. Rinderfilet darauflegen und mit der Pilzmasse bestreichen. Alles fest einwickeln und mit Küchengarn befestigen. Filets mit der Naht nach unten in einen Bräter legen. 1/8 l Fond dazugeben und bei 200° Grad etwa 20-30 Minuten braten. Fleisch herausnehmen, Küchengarn entfernen und in Alufolie verpackt warm halten.

Bratensatz erhitzen. Fond, Sherry und Creme fraiche zugeben, aufkochen, eventuell binden und abschmecken.