Roggen- und Weizenmehl, Salz, Trockensauerteig und Fenchel in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe klein bröseln und zusammen mit dem Honig in dem Wasser auflösen. Den Hefeansatz mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts unter die Mehlmischung arbeiten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten mit Hand kneten. In eine Schüssel legen und diese zugedeckt einem warmen Ort mindestens 45 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz kneten und in 3 Stücke teilen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Fläche zu Fladen von etwa 18 cm ⌀ formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Holzspieß mehrfach einstechen und mit etwas Roggenmehl bestäuben.

Die Fladen abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Ein tiefes Blech unten in den Ofen schieben und mit rund 250 ml kochendem Wasser füllen. Die Fladen auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 190°C zurückschalten und etwa 30 Minuten backen.