Schoko-Tonkabohnenmousse mit Blaukraut

Sahne mit den Tonkabohnen erhitzen und 20 Min. ziehen lassen. Dann vollständig auskühlen lassen, die Sahne durch ein Sieb abgießen und anschließend gut durchkühlen. Schokolade grob hacken und zusammen mit dem Orangenlikör im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Eier trennen, Eigelb mit dem Vanillezucker schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Eigelbmasse zu der Schokolade geben und zusammen mit dem Lebkuchengewürz mit dem Schneebesen unterrühren. Geschlagene Sahne auf die Schokomasse setzen und mit dem Schneebesen schnell untermischen, bevor die Masse fest wird. Eischnee vorsichtig unterziehen. Schüssel mit Folie dicht verschließen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Blaukraut Kohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln. Mit dem Essig mischen und alles gut vermengen, ca. 15 Minuten ziehen lassen und immer wieder durchmischen, dabei kräftig drücken. Orange filetieren, die Filets in kleine Stücke schneiden. Aus Zitronen- und Orangensaft, Kümmel, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl eine Marinade rühren. Rotkraut unter lauwarmen Wasser gut abspülen, sehr gut ausdrücken und mit der Marinade und den Orangenstücken mischen. Zugedeckt gut ziehen lassen.

Zum Anrichten das Blaukraut mit Orangenscheiben aufschichten und je eine Nocke Tonkamousse obenauf setzen. Mit Orangenscheiben, Sternanis und Lavendel nach Belieben verzieren. Etwas Orangensirup um das Blaukraut herum träufeln.