Spargel mit verschiedenen Saucen

Den weißen Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Spargel mit Baumwollfäden bündeln und reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel hineinlegen, Butter und Zucker zufügen und in ca. 18 Minuten bissfest garen. Der grüne Spargel braucht nur ca. 15 Minuten. Spargel abgießen und abtropfen lassen.

Für den Safranschaum die Butter schmelzen lassen und die weiße Molke abschöpfen. Sahne steif schlagen. Eigelb mit Zitronensaft im Wasserbad zu einer dicklichen Creme rühren. Flüssige Butter langsam zufügen, Safranpulver einrühren und die Sahne vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die grüne Mayonnaise den Spinat gründlich waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln und in Blättchen zupfen. Spinat und Petersilie mit dem Mixstab pürieren. Eigelb und Essig mit einem elektrischen Rührgerät aufschlagen, Öl in dünnem Strahl zugießen bis eine cremige Masse entstanden ist. Joghurt und Püree unter die Creme ziehen und würzen. Mayonnaise in eine Schale füllen. Joghurt und Sahne verrühren und auf die Mayonnaise geben und mit einem Holzstab unter die Masse ziehen.

Für die Buttersauce die Butter erhitzen und die weiße Molke abschöpfen.

Spargel dekorativ auf einer Platte anrichten und mit den Saucen servieren.