Spargelsülze mit Ei

Den Spargel schälen und knapp bedeckt in Salzwasser mit dem Zucker ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen und die Stangen halbieren. Den Spargelsud aufbewahren. Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser ca. 8 Minuten gar kochen. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Eier pellen und quer in 5-6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Möhre schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Kurz in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wein mit 300 ml Spargelsud, dem Lorbeerblatt und dem Wacholder aufkochen und ca. 10 Minuten auf 400 ml Flüssigkeit einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Schnittlauch dazu geben und mit dem Essig und Salz würzig abschmecken.

In eine flachen, hohen Teller oder Form (ca. 24 cm ⌀) etwas Sülzenflüssigkeit gießen. Mit den Eierscheiben belegen, mit den Möhren und der Chili bestreuen und ein wenig Sülze darüber gießen. Im Gefrierfach kurz anziehen lassen. Anschließend wieder mit Sülze begießen (falls nötig, wieder ein wenig erwärmen) und mit dem Spargel, dicht aneinander, belegen. Mit Sülze bedecken und im Gefrierfach wieder angelieren lassen. Schließlich mit den Bohnen abschließen und mit der restlichen Sülze bedecken. Abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren das Teller oder die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze stürzen. Mit einem scharfen Messer in Stücke geschnitten servieren.