Spargelterrine mit Rinderfilet

Spargel waschen, unteres Drittel schälen, Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden.

Spinat waschen, verlesen und in wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Quark, Creme fraîche und Eier verrühren, salzen und pfeffern.

Eine Terrinenform (oder Kastenform ca. 1,5 l) mit Alufolie auskleiden und den Rand überstehen lassen. Folie einfetten, die Hälfte vom Spinat auf dem Boden der Form verteilen und abwechselnd Spargel mit Tomatenstreifen und Quarkmasse einfüllen, zum Schluss wieder eine Lage Spinat auslegen.

Die Alufolie darüber schlagen.

Im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 1 Std. garen. Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Filet parieren, pfeffern und in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, salzen und im vorgeheizten Ofen (220°) ca. 15 Min. braten lassen, auf 180° herunterschalten, Fond angießen und weitere 10 - 15 Min. garen.

Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.

Den Bratfond in einen Topf umfüllen, Cognac einrühren, etwas reduzieren lassen, und mit Salz abschmecken, dann die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen und die Sauce binden.

Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit dicken Scheiben vom rosa gebratenem Rinderfilet und der Sauce servieren. Dazu passen junge Salzkartoffeln und ein leichter trockener Rosé.