Stubenküken mit Weinsauce

Für die Kartoffelchips die Kartoffeln schälen, quer in dünne Scheiben schneiden. Petrsilienblättchen abzupfen, jeweils ein Blatt auf die Hälfte der Scheiben geben, zweite Scheibe daraufgeben, festdrücken. Fett erhitzen und die Chips portionsweise goldgelb ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kaninchenrücken putzen, waschen, in Stücke hacken. Langostinos waschen, trockentupfen. Schalotten schälen, fein hacken, in der Brühe 5 Minuten dünsten. Krebsfleisch und Stubenkücken dazugeben, mit geschlossenem Deckel 12 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Herausnehmen, warm stellen.

Zuckerschoten putzen, Enden abknipsen und in Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Möhren schälen, Grün stehen lassen, in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Frühlingszwiebeln putzen, in grobe Stücke schneiden. Für die Weinschaumsauce Sahne, Wein und Zitronensaft aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce reduzieren. Stubenküken und Flusskrebse auf Tellern verteilen, Gemüse dazugeben. Weinschaumsauce mit dem Schneebesen aufschlagen, darübergießen und mit Kartoffelchips garnieren.