Sülze mit Gemüse und Kalbsfleisch

Zwiebeln schälen und grob hacken. Kalbsfüße, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon dazugeben, Wein angießen und so viel Wasser dazugeben, dass die Mischung davon bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr milder Hitze ca. 2,5 Std. sieden lassen. Dann etwas abkühlen lassen.

Übrigen Estragon, waschen, trocken schütteln, Stiele teilen. Paprika halbieren, Kerne entfernen, wachen, in feine Streifen schneiden. Karotten waschen, putzen, in feine Ringe schneiden. Zucchini wachen, Enden abschneiden, in grobe Stücke scheiden. Das Gemüse 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken.

Kalbsfüße aus dem Kochsud nehmen, durch ein feines Sieb abgießen und anschließend entfetten, und mit Salz und Pfeffer würzen und weiter abkühlen lassen. Sowie der Kochsud anfängt zu gelieren, den Essig dazugeben. Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden.

Etwas von dem Sud in eine kalte Schüssel gießen, die Wände durch Schwenken mit dem gelierenden Sud benetzen. Dann dünn mit einem Teil Gemüse und Estragon belegen.

Fleisch, Kräuter, Gemüse und den Sud in Schichten in die Schüssel füllen. Die Masse mit dem Handballen zusammendrücken.

Restlichen Sud in angießen, so dass die Mischung gerade eben bedeckt ist. Mit einem Teller zudecken und er mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren. Kalbssülze über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren stürzen, in Scheiben schnitten und mit frischem französischen Weißbrot servieren.