Weißer Spargel mit Mandel-Kalbsschnitzeln (Piccata)

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser mit einer Prise Salz und einer halben Zitrone zum Kochen bringen, die Spargelstangen einlegen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und zusammen mit den Sardellen, Zitronensaft und den geriebenen Mandeln im Blitzhacker fein pürieren. Salzen und pfeffern und das Olivenöl nach und nach unter die Masse schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Die Mandeln mit dem Mehl mischen. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, plattieren, salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft beträufeln und die Schnitzel in der Mehlmischung wenden. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Den Spargel mit einer Siebkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit den Mandelpiccata auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Salsa verde beträufelt und mit Petersilienblättchen garniert servieren.