Wildbouillon

Die Knochen waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie, die Möhren und den Lauch putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Die Knochen in heißem Öl unter gelegentlichem Rühren leicht braun anrösten (ca. 15 Minuten), dann das Gemüse (bis auf den Lauch) zugeben und ebenfalls braun anrösten. Das Tomatenmark untermengen, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Den restlichen Rotwein angießen, wieder einreduzieren lassen und so viel Wasser zugeben dass alles knapp bedeckt ist. Etwa 2 Stunden leise simmern lassen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen. Dann den Lauch, die Lorbeerblätter, den Pfeffer, Piment, Thymian udn Rosmarin zufügen und weitere ca. 30 Minuten simmern lassen.

Nach Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Anschließend alles durch ein feines Sieb (evtl. mit einem feuchten Tuch ausgelegt) passieren. Soll der Fond noch kräftiger werden, bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Den fertigen Fond in Schälchen füllen und mit gewünschter Einlage servieren.