Wildgeschnetzeltes mit Kohl-Kloß

Den Strunk vom Rotkohl entfernen, putzen und den Kohl fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Thymian, die Nelken, den Wacholder, Lorbeer, Zimt und Pfeffer in ein Gewürzsäckchen geben und gut verschnüren. Die Zwiebelwürfel in einem Topf im Schmalz anschwitzen. Den Rotkohl untermengen und mit dem Essig sowie dem Wein ablöschen. Das Gewürzsäckchen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise schmoren lassen. Zwischendurch ab und zu umrühren. Anschließend das Gewürzsäckchen entfernen, die mit 1 EL Wasser angerührte Stärke untermischen und mit Salz und Preiselbeeren abschmecken. Den Rotkohl abkühlen lassen. Dann 2-3 EL Brösel untermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, so dass die Masse formbar wird. 4 Klöße formen und im Gefrierfach etwa 75 Minuten anfrieren lassen (evtl. auch etwas länger).

Für das Geschnetzelte die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne portionsweise im Butterschmalz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in der Pfanne golden bräunen lassen. Das Mehl kurz mitschwitzen, mit dem Sherry ablöschen und einreduzieren lassen. Den Fond und die Sahne angießen und etwa 5 Minuten leicht sämig köcheln lassen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und darin ca. 10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die Klöße aus dem Gefrierfach nehmen und im Mehl wenden. Die Eier verquirlen und die Klöße damit umhüllen. In Bröseln wenden, nochmal mit Ei umhüllen und ein zweites Mal mit den Bröseln panieren. Im heißen Öl (ca. 170°C) 8-10 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Geschnetzelten anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.