Wildgulasch

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, nach Bedarf in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zum Fleisch geben. Den Rotwein mit dem Portwein angießen, so dass alles gut bedeckt ist. Den Piment mit dem Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und den Gewürznelken in ein Gewürzsäckchen füllen, mit zur Marinade geben und abgedeckt etwa 24 Stunden (oder bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend die Marinade abgießen und auffangen. Das aufgefangene Fleisch sowie das Gemüse trocken tupfen. Zuerst das Fleisch im heißen Öl rundherum braun anbraten. Das Gemüse zugeben, kurz mitbraten und das Tomatenmark untermengen. Mit dem Cognac ablöschen und so viel Marinade (mit dem Gewürzsäckchen) zugießen bis alles knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und bei milder Hitze etwa 1,5 Stunden leise schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen und ab und zu umrühren.

Die Perlzwiebeln schälen.

Das Fleisch ausstechen und die Sauce in einen Topf passieren. Nach Bedarf einreduzieren lassen, das Fleisch, die Perlzwiebeln und den Thymian dazugeben und etwa 15 Minuten zusammen fertig garen.

Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Stücke schneiden. In der heißen Butter 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Gulasch geben und mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abgeschmeckt servieren.