Bratapfel mit Baiser und Vanillecreme

Für die Mousse die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark herauskratzen und mit der Vanilleschote in die Milch rühren und aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel cremig schlagen, dabei das Mehl untermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die kochende Milch in dünnem Strahl in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen, Vanilleschote herausfischen und auf kleiner Flamme unter ständigem Schlagen einmal aufwallen lassen.

Die Vanillecreme durch ein Sieb streichen, die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Creme auflösen. Abkühlen lassen und wenn die Creme beginnt anzuziehen, die steif geschlagene Sahne unterziehen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Äpfel waschen, trocken tupfen, kleinen Deckel abschneiden und mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Zucker mit Rum, Rosinen und Mandeln mischen und in die Äpfel füllen. Äpfel in eine gefettete Form setzen und im Ofen ca. 30 Minuten backen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz und dem Zucker sehr steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit großer Sternentülle füllen, auf jeden Apfel eine Haube spritzen und nochmals ca. 10 Minuten im Backofen backen bis die Spitzen goldbraun werden.

Für die Sauce die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, würfeln. Die Apfelwürfel mit ca. 100 ml Wasser, Calvados, Zucker und Zitronensaft in einem Topf zugedeckt garen, bis die Äpfel zerfallen sind, ggfls. pürieren.

Den Teller mit Puderzucker bestauben, etwas Apfelsauce einfüllen, die Bratäpfel darauf setzen und abgestochene Nocken vom Vanillemousse dazu legen.