Braten vom Rehrücken mit Olivenhaube und Krokant dazu Spitzkohlgemüse

Den Ofen auf 80°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Für den Krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Kümmelsamen zugeben und karamellisieren lassen. Dünn auf ein Backpapier streichen und erstarren lassen. Alle Zutaten für die Kruste bis auf den Zucker in ein hohes Gefäß (Rührbecher) geben und miteinander zu einer gleichmäßigen Masse pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 0,5 cm dick auswellen und in den Kühlschrank geben. Für das Gemüse den Spitzkohl der Länge nach halbieren, den Strunk und die äußersten Blätter entfernen, waschen, trocken schleudern und in sehr feine Streifen schneiden. Da Öl in einem großen Topf erhitzen und den Kohl darin andüsten. Den Kümmel zugeben mit Sekt aufgießen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten. Auf niedrigster Stufe warm halten.

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Thymianzweige, Holunderbeeren und Lorbeerblätter hineingeben. Die Fleischstücke rundherum kurz, kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, den Wildfond aufgießen und alles auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße mit kalter Butter binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Grillfunktion einschalten. Die Fleischstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, die vorbereitete Kruste in 4 Stücke schneiden, auf das Fleisch verteilen und mit Zucker bestreuen. Den sich in der Alufolie befindlichen Bratensaft zur Soße gießen. Die Fleischtücke auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 3-5 Minuten gratinieren lassen. Das Gemüse auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, darauf ein Stück Fleisch setzen, diese mit einem Eck Krokant und Kräutern garnieren, die Soße dekorativ um das Fleisch herum auf den Teller träufeln und sofort servieren.