Brühfondue mit Chinakohl-Sushiröllchen

1. Reis gründlich waschen und 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Topf mit 325 ml Wasser und 1 TL Salz aufkochen, 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann auf niedrigster Stufe zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Den Essig mit einem Holzspatel mit schneidenden Bewegungen unter den Reis mischen, so bleibt er körnig. Abkühlen lassen.

2. Zucchino abspülen, putzen und in lange, dünne Stifte schneiden. Pilze von den Stielen befreien, die Kappen in feine Streifen schneiden. Krabben und Fisch kalt abspülen, trockentupfen. Den Fisch in 30 dünne Streifen schneiden. Die Chinakohlblätter abspülen, trockenschütteln und die Blattrippen flach schneiden.

3. Die Kohlblätter nacheinander auf ein Küchenpapier legen. Darauf jeweils eine dünne Schicht Reis verteilen, dabei am unteren Rand 3 cm frei lassen (Step 1). Den Reis mit je 1 Portion Zucchini- und Pilzstreifen, 1 Krabbe und 1 Fischstreifen belegen (Step 2). Das Kohlblatt rechts und links zur Mitte hin einschlagen (Step 3) und mit Hilfe des Küchenpapiers vorsichtig von oben her zu einer festen Rolle aufrollen. Mit Schnittlauch umwickeln und verknoten.

4. Suppengrün putzen, abspülen und klein würfeln. Fischfond und Gemüsebrühe im Fonduetopf erhitzen und das Suppengrün darin 10 Minuten vorgaren. Auf dem Rechaud heiß halten.

5. Für die Würzsauce die Sojasauce mit dem Sake in einer Schüssel verrühren. Den Ingwer fein hacken und mit dem Wasabi unter die Sauce mischen. Die Röllchen auf Fonduegabeln stecken und in der siedenden Brühe 5–7 Minuten garen. Mit der Würzsauce essen.