Entenkeulenragout

Von der Entenkeule die Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Schalotten in einem kleinen Topf im Olivenöl gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einköcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln und mit der Gemüsebrühe dazugeben. Zugedeckt etwa 45 bis 60 Min. bei sehr kleiner Hitze langsam gar köcheln lassen.

Die Entenhaut in einem kleinen Pfännchen in etwas Olivenöl kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen. Sauerampfer waschen, trocken tupfen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Bandnudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Das Entenragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Nudeln verteilen. Mit dem Sauerampfer und der Entenhaut bestreuen. Mit Parmesan, Pfeffer und etwas Olivenöl abrunden.