Filet vom Reh mit Maroni

Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Die Esskastanien kreuzweise einschneiden und im heißen Backofen ca. 30 Minuten rösten, bis die Schale geöffnet, das Innere goldgelb und leicht angeröstet ist. Dann die Kastanien herausnehmen, etwas abkühlen lassen, gründlich schälen (8 schöne Maroni beiseite legen und warm halten) und den Rest grob hacken. Die Maroni mit der Sahne und 50 ml Fond in einem Topf erhitzen, pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhre und den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Rehfilets waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Öl rundum braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80°C noch ca. 25 Minuten sanft garen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Gemüse im Bratensatz leicht anbräunen. Rotwein und restlichen Fond angießen, Preiselbeermarmelade und Wacholderbeeren zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, das Grün abschneiden und die Zwiebeln in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen, abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen. Zum Servieren die Frühlingszwiebeln in heisse Butter einschwenken und erhitzen lassen. Das Maronenpüree unter Rühren erhitzen und mit geschlagener Sahne verfeinern, nochmals abschmecken. Die Rehfilets schräg aufschneiden, ausgetretenen Bratensaft in die Sauce rühren. Die Rehfilets mit Maronipüree und Frühlingszwiebeln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Salbeiblüten garnieren.