Fisch-Vorspeise

Aus Milch, Mehl, Eier und Salz einen glatten, dünnflüssigen Teig herstellen. 20 Min. stehen lassen, damit das Mehl quellen kann. In einer Pfanne jeweils 1/2 TL Butter erhitzen, einen kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und über den Pfannenboden verteilen. Die Pfannenkuchen auf beiden Seiten goldbraun backen.

Räucherlachs durch den Fleischwolf drehen oder mit einem scharfen großen Messer zu einem Tatar hacken. Mit der Creme fraiche mischen. Pfannkuchen mit der Lachscreme bestreichen, einrollen und in Stücke schneiden. Kalt stellen.

Saiblingsfilets in winzige Stücke hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft bestreuen. Gelatine in kaltes Wasser legen. Fischfond aufkochen. Gelatine aus dem Wasser heben und abtropfen lassen, dann in den heißen Fischfond geben und auflösen. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und etwas abkühlen lassen. Den gehackten Saibling in eine kleine Form geben und mit dem Fischfond auffüllen. Gerade soviel, dass der Fisch knapp zugedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen, dann aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Wallerfilets waschen und trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen. 2-3 Scheiben vom Waller-Carpaccio auf Blattsalat anrichten und mit 1-2 TL von der Salatsauce beträufeln. Das Waller-Carpaccio erst kurz vor dem Servieren anrichten, ansonsten kühl stellen.

Karotten schälen und der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Lauch waschen und putzen. Zucchini waschen und der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Kürbis schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Das gesamte Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser zwischen 4 und 5 Min. blanchieren. Abtropfen lassen und trocken tupfen. Flach auf ein Küchentuch legen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond zum Kochen bringen, von der Herdplatte ziehen und die Filets darin 8 Min. ziehen lassen. Herausheben und die Haut vorsichtig entfernen und flach auf die Arbeitsfläche legen. In einer kleinen Form das Gemüse und die Filets schichten. Oben mit der Forellenhaut abschließen. Mit den Händen fest zusammendrücken. Fischfond noch mal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Gelatine abtropfen lassen und im Fischfond auflösen. Die heiße Brühe über das geschichtete Gemüse gießen. Nur so viel angießen, dass die Forellenhaut fast nicht bedeckt ist. Restlichen Fond wegschütten. Über Nacht kalt stellen und erstarren lassen. Eiswürfel klein hacken. 10 Min. vor dem Servieren mit Eis bedecken. Nicht stürzen. In der Form in Rauten schneiden. Die Rauten vorsichtig herausheben und auf einem Vorspeisenteller zusammen mit den anderen Fischvorspeisen anrichten.