Forelle und Kartoffelbrei mit Pfifferlingen

Die Forellenfilets in je 3 Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten ziehen lassen. Dann trocken tupfen, jedes Stück aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in wenig gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) weich garen. Inzwischen die Pfifferlinge und Steinpilze putzen, große Exemplare in Stücke schneiden, kleine ganz lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. In heißem Butterschmalz anbraten, die Pilze zugeben und mitbraten, salzen, pfeffern und mit Muskat und Zitronenschale würzen. Einige kleine Pilze für die Garnitur herausfischen und warm stellen. Die gegarten Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen und mit der Pilzmasse und den Kräutern vermischen. Die Mischung mithilfe eines kleinen Servierrings auf Tellern anrichten (pro Portion drei kleine Sockel formen) und warm stellen. Die Forellenfilets salzen und mit weißem Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten, mit Wein aufgießen und zugedeckt 3 Minuten dämpfen. Die Forellenfilets auf die Püree-Sockel geben, mit Pilzen und Salatblättern oder Kräutern garnieren. Etwas Dämpfsud daneben träufeln und je einen Tropfen Balsamico-Creme und 3 Tropfen Pesto darauf geben.