Frikasse vom Fasan mit Pilzen und Perlzwiebeln

Den Fasan waschen. Die Zwiebel schälen, mit Nelken und Lorbeer spicken. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Den Fasan in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum gewissenhaft abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, das Suppengrün und die Spickzwiebel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholder und Piment hinzufügen. Ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis sich das Fleisch an den Keulen leicht einstechen lässt und die dabei austretende Flüssigkeit klar ist.

In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln schälen, die Pilze putzen und klein schneiden. Den fertig gegarten Fasan aus der Brühe heben, etwas abkühlen lassen und in Stücke zerteilen. Die Brühe durch ein feines Sieb filtern.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Pilze darin leicht gebräunt anbraten. Die Perlzwiebeln darin glasig werden lassen und alles mit dem Mehl bestauben. Mit dem Weißwein und ca. 300 ml der Fasanenbrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Sahne angießen und den Fasan dazugeben. Bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten köcheln lassen und dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Fasan einlegen. Mit glatter Petersilie garnieren und aus dem Topf servieren.