Gänsekeule mit Kürbisbrei und Apfel-Köhlchen

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Gänsekeule das Gemüse schälen, putzen und 1-2 cm groß würfeln. Den Puderzucker in einen heißen Bräter stauben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann das Gemüse zugeben und 1-2 Minuten anbraten. Mit 100 ml Wein ablöschen und dickflüssig einköcheln lassen. Nach und nach übrigen Wein zugießen und ebenso einkochen lassen. Dann die Brühe ergänzen. Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen, auf das Gemüse legen und im Ofen ca. 2 Stunden und 15 Minuten braten.

Für das Püree das Kürbisfruchtfleisch von Kernen und evtl. Schale befreien und klein würfeln. In der Milch mit der Brühe 15-20 Minuten weich kochen. Zum Schluss den Ingwer unterrühren und alles mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Falls nötig, für ein cremiges Püree noch etwas Brühe zugießen. Mit Muskat, Zimt und Salz würzen, die Butter unterrühren und abschmecken.

Die fertigen Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren. Cremig einköcheln lassen und mit Salz und Cayenne abschmecken.

Den Rosenkohl waschen, putzen und in die einzelnen Blättchen teilen. In Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Den Apfel waschen und in dünne Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter einrühren. Den Apfel und Rosenkohl kurz darin dünsten, dann zur Seite ziehen und die in Spalten geschnittene Rote Bete in der Pfanne erwärmen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Das Püree, Sauce, Gemüse und Gänsekeulen anrichten und mit den Walnusshälften garniert sofort servieren.