Gänsekeule und Mini-Quiche mit Birnen und Zwiebeln

Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen und die Haut abziehen. Die Haut in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl langsam goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen und klein würfeln bzw. in Scheiben schneiden.

Den Ofen auf 120°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Gänsekeulen in heißem Öl in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Dann herausnehmen und die Zwiebeln, Möhren und Sellerie zufügen. Braun anbraten, das Tomatenmark untermengen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Geflügelbrühe zugeben und die Keulen sowie die Lorbeerblätter einlegen. Im heißen Ofen ca. 2,5 Stunden langsam schmoren lassen. Währenddessen die Keulen immer wieder wenden und nach Bedarf noch etwas Brühe angießen.

Für die Tarteletts den Blätterteig ausrollen und vier Kreise von ca. 10 cm Durchmesser austechen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und würfeln. Zusammen in heißer Butter leicht anschwitzen. Vom Feuer nehmen, den Frischkäse untermengen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Birnen-Zwiebel-Masse auf die Törtchen verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die Keulen aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200°C hochschalten. Die Torteletts ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen die Keulen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abdecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseite legen. Falls nötig die Sauce noch etwas einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keulen und das Gemüse wieder zugeben.

Die Kräuter kurz in heißem Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Keulen zusammen mit dem Gemüse und etwas Sauce auf Tellern anrichten. Die Torteletts dazu legen und mit den Kräutern sowie den Grieben garnieren. Die restlichen Sauce separat dazu reichen.