Gans mit Füllung und Beilagen

Für die Gans die rohe Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Beifuss bestreuen. Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden, mit den Walnüssen und Thymianblättchen mischen und die Gans damit füllen.

Die Öffnung mit Zahnstochern zustecken und anschließend mit Küchengarn kreuzweise zubinden.

Backofen auf 220 °C vorheizen und die Gans mit der Brust nach unten auf die Fettschale des Backofens legen (das passende Blech darunter schieben). Nach und nach je 250 ml Wasser, Wein und Apfelsaft angießen 45 Minuten braten, Hitze auf 170 °C reduzieren. Weitere 2 Stunden braten, dabei einmal wenden und mit dem Bratensaft begießen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Bioäpfel waschen, trocken reiben und zum Mitgaren seitlich auf das Gitter neben die Gans legen. Die Gans 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem restlichen Wein begießen und den Backofen wieder auf 220 °C stellen. Die Gans fertiggaren. Den Bratansatz mit dem Geflügelfond loskochen, ggf. Fett abschöpfen. Den Bratenfond nach Belieben durch ein Sieb gießen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke nach Belieben binden. Die Gans tranchieren und mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Für den Rotkohl die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, Kohl halbieren, Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Äpfel vierteln, schälen, Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Apfelstücke darin dünsten. Den Kohl zufügen. Die Zwiebel schälen, fein hacken mit den Nelken zu den Apfelstücken geben. Mit 250 ml Wasser und dem Rotwein aufgießen. Zucker und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.

Für die Klöße die kleinen Kartoffeln schälen und im Dämpfer ca. 20-25 Minuten weich garen. Inzwischen die Semmel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz knusprig anrösten. Die großen rohen Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Die Kartoffelmasse portionsweise mit einem Küchentuch über einer Schüssel auspressen. Die ausgetretene Flüssigkeit stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Die trockene Kartoffelmasse leicht zerpflücken und mit der kochenden Milch überbrühen. Das Wasser von der abgesetzten Stärke abgießen und die Stärke zur rohen Kartoffelmasse geben. Die frisch gekochten Kartoffeln pellen und sofort durch die Kartoffelpresse dazudrücken. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse darf nicht zu fest, aber auch nicht matschig sein. Mit angefeuchteten Händen Klöße formen und in die Mitte jeweils einige geröstete Brotwürfel drücken. In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Klöße ins kochende Wasser legen und bei schwacher Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen.