Gefüllte Kaninchenkeule mit Wirsing

Wirsing putzen und abspülen. 700 g in Streifen schneiden und beiseite legen. 100 g in ganz feine Streifen schneiden. 30 g Butter erhitzen, die feinen Streifen darin andünsten. 50 ml Rinderfond angießen und den Wirsing zugedeckt 5 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

Schweinenetz gut wässern. Kaninchen abspülen und trockentupfen. Keulen und Rückenfilets ablösen. 150 g Rückenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Schmand und den gedünsteten Wirsingstreifen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Aus den beiden Hinterkeulen mit einem Schnitt den Knochen unterhalb des Gelenks herauslösen. Keulen aufgeklappt auf die Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung hineingeben und das Fleisch über die Füllung schlagen. (Die Vorderkeulen anderweitig verwenden).

Abgetropftes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Die Keulen doppelt einwickeln. Öl und 30 g Butter in einem Schmortopf erhitzen. Die Keulen rundherum goldbraun anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) 25-30 Minuten braten.

Übrigen Wirsing in 50 g Butter andünsten. 50 ml Wasser angießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten dünsten.

Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen. Restlichen Rinderfond in den Top gießen und unter Rühren aufkochen. Zum Binden der Sauce die restliche Butter in kleinen Flöckchen mit dem Schneidstab unterschlagen. Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchenkeulen aufschneiden und zusammen mit Wirsing und der Sauce servieren.