Gefüllte Nudeln mit Tomaten-Auberginen-Soße

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Aubergine waschen, putzen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. 10 Minuten ziehen lassen und abtupfen. Die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer heißen Pfanne mit Öl glasig schwitzen. Die Aubergine zugeben, kurz mitschwitzen und die Tomaten unterrühren. Den frisch gehackten Oregano untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat waschen, verlesen, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Ricotta, Ei, dem geschälten und gehacktem Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut vermengen.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen (oder mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen durchdrehen). Auf jede Hälfte einer ausgerollten Nudelplatte jeweils, mit etwa 3 cm Abstand, ca. 1 TL Spinat-Füllung setzen. Die Teigränder bzw. Teigzwischenräume dünn mit verquirltem Ei bestreichen. Die andere Teighälfte vorsichtig über die Füllungen schlagen und in den Zwischenräumen mit den Fingern andrücken.

Die Ravioli mit einem Teigrad ausrädeln und in kochendes Salzwasser geben. 4-5 Minuten leicht siedend gar ziehen lassen.

Die gegarten Ravioli mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.

Die Ravioli in die Sauce geben, durchschwenken und auf Teller anrichten. Mit Oregano- und Basilikumblättchen garnieren und mit frisch gehobeltem Parmesan servieren.