Gefüllte Wachteln

Wachteln ausnehmen, waschen, trockentupfen. Lebern putzen und grob hacken. Mit Semmelbröseln, Eiern, Gewürzen und gehackter Petersilie mischen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Wachteln innen und außen salzen und pfeffern, mit der Farce füllen und mit Küchengarn zu Paketen zusammenbinden.

In einem großen Bräter die Hälfte der Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter andünsten. Wachteln dazugeben und rundherum anbräunen und im Backofen bei 225 Grad ¼ Stunde weiterbraten. Immer wieder mit Bratensaft begießen. Wacholderbeeren mit einem Messer zerquetschen und 5 Minuten vor Ende der Bratzeit zu dem Fond geben.

Gefüllte Wachteln herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wein loskochen und sirupartig einkochen. Fleischbrühe angießen und ebenfalls einkochen. Die restliche eiskalte Butter in Flöckchen untermischen. Die Trüffeln in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Saft aus der Dose zufügen, Wachteln wieder in den Fond geben und im Bräter servieren.