Glace

Die Knochen unter fließendem, kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleich große Würfel schneiden (ca. 1,5 cm).

Das Öl in einen großen heißen Topf geben. Die Knochen darin unter gelegentlichem Rühren (Pfannenwender oder stabiler Spatel) langsam und gleichmäßig 20-30 Minuten bräunen. Das Gemüse zugeben und zusammen zu Ende bräunen. Das Tomatenmark untermengen und kurz mitrösten. Mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen und unter Rühren einreduzieren lassen. Nochmals mit dem restlichen Wein ablöschen und einreduzieren lassen und schließlich ca. 3 l Wasser zufügen, so dass alles gut bedeckt ist. Langsam aufkochen lassen und bei milder Hitze 3-4 Stunden leise köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und Fett (am besten mit kleinem Schöpflöffel) abschöpfen. Einige Male vorsichtig umrühren.

Das Lorbeerblatt, angedrückten Wacholder und Pfefferkörner während der letzten ca. 30 Minuten zugeben.

Den Fond mit einem Schöpflöffel durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren und restliches Fett abschöpfen. Auf etwa 1 l einreduzieren lassen, dabei nur leise köcheln lassen. In vorbereite Gläser füllen und auskühlen lassen.