Grünes Spargelrisotto

Die Schlotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren so lange kochen, bis der Reis den Weißwein aufgesogen hat. Mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeer würzen.

So viel Gemüsebrühe angießen, dass die Brühe etwa einen Fingerbreit über dem Reis steht. Unter häufigem Rühren ca. 25 Minuten köcheln lassen, dabei Flüssigkeitsverlust hin und wieder mit Gemüsebrühe ausgleichen. Die Flüssigkeit soll am Ende der Garzeit fast vollständig vom Reis aufgenommen worden sein und der Reis noch etwas "Biss" haben.

In der Zwischenzeit den Spargel waschen, putzen und dabei im unteren Drittel anschälen und unten ca. 2 cm kürzen. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen abtropfen lassen und in ca. 3 cm Stücke zerschneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Die Zitrone mit einem Messer schälen und das Fruchtfleisch würfeln.

Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Spargel darin anbraten. Mit Salz und Muskat würzen. Die Zitronenwürfel hinzufügen und unter Schwenken erhitzen. Spargel und Zitrone in das Risotto rühren und in tiefen Teller anrichten. Mit der Zitronenzeste garnieren, den Parmesan zerbröckeln und darüber verteilen.