Hirsch in Weinsauce

2 EL Butter mit Mehl verkneten und zugedeckt kalt stellen.

Schalotten schälen und klein schneiden. In einem kleinen Topf Schalotten in 2 EL Butter anschwitzen, Rotwein angiessen und ca. 30 Min. offen köcheln lassen. Zur Seite stellen.

Hirschfilet im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in wenig Erdnussöl in einer backofenfesten Pfanne anbraten und für ca. 7 Minuten in den vorgeheizten Backofen (180 °) geben. Das gare Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser in ca. 25 Min. garen.

Bohnen putzen und reichlich gesalzenem, kochendem Wasser ca. 8 Min. garen, abgiessen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen, unter Rühren aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Rotweinsauce durch ein Sieb dazupassieren. Fleischsaft, der aus den warm gestellten Filets austritt, dazugeben und kurz aufkochen lassen. So viel von der Mehlbutter mit einem Schneebesen einarbeiten, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Bohnen in 2 EL Butter einschwenken und erhitzen lassen. Kartoffeln abgiessen, abtropfen und ausdampfen lassen und mit der Petersilie vermengen.

Hirschfilet schräg aufschneiden.

Hirschfilet mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Bohnen und Kartoffeln servieren.