Hirschmedaillons im Blätterteigmantel mit Preiselbeeren

Den Blätterteig auftauen lassen. Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Möhre und den Sellerie schälen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch glasig schwitzen. Die Pilze und Gemüsewürfel zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Kräuter zugeben, die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen.

Den Blätterteig zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie dünn ausrollen und 8 Quadrate (á ca. 14x14 cm) ausschneiden. Aus dem Teigresten nach Belieben Ornamente ausschneiden.

Die Ränder der Teigblatten mit Eigelb bestreichen und auf 4 Teigblättern mittig je ein Medaillon setzen. Mit etwas Pilsmasse bedecken und eine zweite Teigplatte auflegen. Die Ränder mit einer Gabel fest andrücken, die Oberfläche mit Eigelb bestreichen, die Ornamente auflegen und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Die Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Zwischenzeitlich den Wein mit dem Orangensaft in einem Topf erhitzen und ca. 15 Minuten einkochen lassen.

Die Eigelbe über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Unter rühren das Weißweingemisch zugeben und weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, mit der Weißwein-Orangen-Sabayon und Preiselbeeren auf Teller angerichtet servieren.