Hummer Bisque

Die Hummer in sprudelnd kochendem Wasser etwa 10 Minuten (je nach Größe auch länger) gar kochen. Aus dem Topf heben, abkühlen lassen und die Scheren mit dem Armen sowie den Schwanz abtrennen und das Fleisch auslösen. Die Karkassen zerkleinern und dabei die Innereien entfernen. Etwa 2-3 l Kochwasser beiseite stellen.

Die Karkassen im heißen Öl anrösten. Etwa 3 Tomatenmark kurz mitschwitzen und mit dem Cognac flambieren. Mit Kochwasser bedecken und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen für den Gemüsefond das vorbereitete Gemüse (geputzt und gewürfelt) in einen kleinen Topf geben und ebenfalls mit der Brühe bedecken. Den Thymian, die Petersilie und den Safran dazu geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann das restliche Tomatenmark unterrühren und mit Pfeffer würzen.

Den Hummerfond mit den ausgekochten Karkassen durch ein feines Sieb schöpfen und die Flüssigkeit gleich in einem weiteren Topf auffangen. Den Gemüsesud dazu passieren und das Gemüse durchdrücken.

Die Hummersuppe erneut aufkochen lassen und mit der Sahne verfeinern. Je nach benötigter Menge, noch etwas einköcheln lassen. Mit in etwas Kochwasser angerührter Stärke binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das in mundgerechte Stücke geschnittene Hummerfleisch als Einlage dekorativ auf Gläser verteilen und die heiße Bisque darüber gießen

Mit Karkasse und Kerbel garnieren und frischem Pfeffer übermahlt servieren.