Hummersauce

Karkasse gut säubern, von allen Gewebeteilen befreien und trocken tupfen. Karkasse zerkleinern, am besten in einem Mörser. Anschließend in heißem Öl unter Rühren gleichmäßig anrösten, mit Noilly Prat und Cognac ablöschen, beiseite stellen.

Sellerie und Karotten schälen, in Würfel schneiden. Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Tomaten waschen und vierteln.

Sellerie, Karotten und Schalotten in nicht zu heißer Butter anschwitzen. Tomatenmark, Gewürze und Lauch unterrühren, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit Wasser bedecken und unter Rühren aufkochen lassen. Anschließend ca. 45 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen und zwischendurch immer wieder abschäumen. Dann Creme double unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce passieren und nach Wunsch mit geschlagener Sahne verfeinern.