Involtini mit Spargel

Kartoffeln schälen, waschen, längs halbieren und in kochendem Salzwasser in ca. 25 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Fleisch waschen, trockentupfen, flach klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Spinat verlesen, waschen, dicke Stiele abschneiden und tropfnass in einem Topf kurz bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, in der Butter andünsten, mit dem Spinat mischen. Senf auf die Fleischscheiben streichen, Spinat darauf verteilen und von der Längsseite her aufrollen. Mit Holzstäbchen feststecken. Öl erhitzen und die Kalbsröllchen von allen Seiten kräftig anbraten, Brühe angießen, Deckel aufsetzen und die Röllchen 30 Minuten schmoren lassen.

Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz und Butter aufsetzen, Spargel bündeln und in ca. 18 Minuten garen. Für die Sauce die Butter bei schwacher Hitze zerlassen. Eigelb, Wasser und eine Prise Salz im Wasserbad aufschlagen. Flüssige Butter tröpfchenweise unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf Tellern verteilen, mit Sauce begießen. Kalbsröllchen aufschneiden, mit den Kartoffeln zum Spargel geben. Estragonblättchen von den Stielen zupfen, dazu garnieren.