Kaffeeparfait

Die Hälfte der Sahne mit dem Salbei aufkochen, ca. 5 Minuten leise köcheln lassen, dann vom Herd ziehen. Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen und kalt stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker über einem heißen Wasser cremig schlagen. Die heiße Salbei-Sahne langsam dazu gießen und verrühren. Den Kaffee und den Cognac ergänzen und gut verschlagen. Die Creme über einem kalten Wasserbad rühren bis sie vollständig erkaltet ist. Die übrige Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Eischnee unter die Creme heben. Die Creme in eine Metallschale füllen, abdecken und ca. 3 Stunden gefrieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit keine zu großen Kristalle entstehen.

Danach zum Servieren Kugeln ausstechen und auf Teller setzen. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Orange rundherum mit einem scharfen Messer schälen und die Filets zwischen den Häuten herausschneiden. Mit dem Orangenabrieb, einem Salbeiblatt und dem Kaffee das Parfait garnieren und zusammen mit den Orangenfilets servieren.