Kalb mit Apfel-Mantel

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Das Kalbsfilet parieren (Sehnen und Fett entfernen), pfeffern. Die Äpfel waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und fein, in halbe Scheiben, hobeln. Das Filet rundherum in Schmalz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Apfelscheiben belegen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80°C ca. 20 Min. ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und der Länge nach halbieren.

Für die Soße den Speck würfeln, in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden. Den Speck aus der Pfanne nehmen, auf ein Stück Küchenkrepp legen. Die Zwiebeln im ausgetretenen Fett andünsten, Rinderfond aufgießen und so lange kochen bis die Zwiebeln anfangen zu zerfallen. Calvados zugießen, Soßenbinder einrühren, einmal aufkochen, abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet aus den Ofen nehmen, Grill auf 275°C anschalten. Die Lauchzwiebeln in einer Pfanne in 1 EL Butter anbraten, restliche Äpfel zugeben. Das Filet auswickeln, den entstandenen Saft zur Soße gießen, das Filet auf eine Platte legen, die Äpfel mit Butter bepinseln. Die Kartoffeln zum Fleisch legen und im Ofen 2-3 Min. übergrillen. Die Lauchzwiebeln mit 1/2 TL Puderzucker leicht karamellisieren lassen, zur Soße geben. Das Filet aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden, etwas Soße dazugeben, restliche Soße in eine Sauciere geben. Soße und Platte mit Speck bestreuen.