Kalbsbrust mit Eier-Brot-Füllung

Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen und der Länge nach eine Tasche einschneiden. Die Semmeln in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zwischenzeitlich die Schalotte, Karotten und den Sellerie schälen und in winzig kleine Würfel schneiden. Den Lauch der Länge nach einschneiden, abbrausen, putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen, die Petersilie untermischen und die Masse vom Herd ziehen. Die Hälfte mit den Eiern zu den Semmel geben, gut verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und in die Kalbstasche geben. Mit Küchengarn zunähen und außen salzen und pfeffern. In einem Bräter das Butterschmalz zerlassen und die Kalbsbrust rundherum scharf anbraten. Den Fond und Wein angießen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde schmoren. Die Hitze auf 180°C Ober-und Unterhitze reduzieren, die Kalbsbrust wenden und eine weitere Stunde schmoren lassen. Dabei gelegentlichen mit der Bratenflüssigkeit beträufeln.

Die fertige Kalbsbrust aus dem Bratenfond nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Bratenfond aufkochen lassen, das restliche Gemüse einlegen, die Sauce ca. 5 Minuten kochen lassen, abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und zu der in Scheiben geschnittenen Kalbsbrust servieren.