Kalbsfilets mit Laugenhaube dazu Eierkuchen

Für die Pfannkuchen das Mehl mit dem Ei, 1 Prise Salz, dem Backpulver und der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 20 Minuten ruhen lassen. Die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, in 8 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und die Medaillons rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Die Brezen klein schneiden und in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brezenkrume zugeben. Kurz anschwitzen und auf den Medaillons dick verteilen. Im vorgeheizten Ofen goldbraun gratinieren lassen. Die Schalotte und den Knoblauch in der Pfanne glasig schwitzen, die Pilze zugeben und kurz mitbraten.

Die Tomatenwürfel unterrühren, mit dem Wein ablöschen und den Fond sowie die Sahne angießen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen. Die frisch gehackten Kräuter unterrühren. In einer weiteren Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Diese mit Ricotta bestreichen, salzen, pfeffern, aufrollen und schräg in 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Medaillons auf vorgewärmte Teller anrichten, die Pfannkuchen aufrecht dazusetzen, mit Parmesan bestreuen und mit der Pilz-Tomaten-Sauce angerichtet servieren.