Kalbsfleisch im Vinschgerl mit Forellensoße

Die Zwiebeln und den Knoblauch halbieren und mit den Lorbeerblättern in einen großen Topf geben. Etwa 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Die Zitrone heiß waschen, 1-2 dünne Scheiben schneiden und mit ins Kochwasser geben. Die übrige Zitrone auspressen. 1 TL Salz und etwas Pfeffer zum Sud geben. Das Fleisch waschen, einlegen und bei kleinster Stufe ca. 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und Sud erkalten lassen.

Das Fischfilet mit 2-3 vom Kochsud fein pürieren. Die Mayonnaise, die Crème fraîche und den Senf unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1-2 EL Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Sellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Den Salat waschen, putzen, trocken schleudern und kleiner zupfen. 4 EL Olivenöl und übrigen Zitronensaft verquirlen und mit Salz und Pfeffer als Dressing abschmecken.

Das Fleisch aus dem Sud heben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen und in 4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Brote aufschneiden. Den Salat und Sellerie mit dem Dressing vermengen und mit dem Fleisch, der Sauce und den Kapern in die Brote füllen.